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Mariola stagionata

Mariola stagionata

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Tags: Cucina

La Mariola stagionata (dialettalmente nota come mariöla) è uno dei salumi tradizionali della bassa padana, dall'impasto simile a quello del salame.

E' un insaccato crudo stagionato di suino, di fatto un salame, anche se molto particolare. Il nome del prodotto deriva dal nome del budello in cui la carne viene insaccata, l'intestino cieco del maiale, appunto noto come mariöla. Nel vocabolario Piacentino-Italiano di Lorenzo Foresti, nell'edizione edita dalla tipografia Francesco Solari del 1883, alla voce Mariöla compare infatti la definizione "Intestino cieco del maiale", nella quale, sentite le testimonianze di vari "maslein" veniva insaccato un impasto simile a quello del salame. Da ogni maiale si ricavava una sola mariola.

Salume di antica origine, veniva un tempo preparata ai primi di dicembre, periodo in cui il suino raggiungeva il peso ottimale per la macellazione e il clima freddo dell'inverno favoriva la conservazione della carne. Grazie alla lunga stagionatura la mariola poteva essere conservata sino a 12 mesi, divenendo così spesso un salume tipico delle feste natalizie dell'anno seguente.
Si tratta di uno dei salumi più tradizionali e antichi, nato dall'esigenza di conservare le carni per molti mesi. Quando per tradizione si macellava il maiale intorno a Natale c'era l'esigenza di portare il salume fin dopo l'estate. Le carni utilizzate sono infatti ricavate dai muscoli lombari, delle spalle e anche dai muscoli delle cosce, solo le cosiddette parti nobili, le più pregiate. A garantire la lunga stagionatura è proprio la mariöla, il budello (il cieco) che è spesso, grosso e chiuso a un'estremità.

L'impasto è fine, agliato e aromatizzato con un po' di vino bianco. La dimensione di questo salame causava alcuni problemi nella qualità della stagionatura, il prodotto rischiava di rovinarsi o bucarsi. Per questo una mariola ben riuscita è un prodotto di eccellenza.

Era l'ultimo salame ad essere consumato, si tagliava dopo l'estate e in certi casi anche dopo un anno di stagionatura in occasione del Natale dell'anno successivo.