Grana Padano DOP

Grana Padano DOP

EUR 17,50

Disponibilità: Disponibile
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Grana Padano DOP in tre differenti stagionature di 24, 30 e 36 mesi . Prodotto presso la latteria sociale Stallone di Villanova sull'Arda .

PRODUZIONE

L'attuale tecnica di produzione prevede l'utilizzo del latte crudo di vacca ricavato da due mungiture e lasciato riposare 17-18 ore, al fine di ottenere una parziale scrematura. La lavorazione comprende una lunga serie di operazioni: inizia con la coagulazione e la rottura della cagliata, prosegue con la cottura a vapore in grandi caldaie di rame e termina con l'estrazione della massa (avvolta nella tela), la quale viene legata e messa nelle fascere, adatte a fargli assumere la tipica forma.

Sulle fascere sono apportati il marchio del Consorzio e il numero del casello di produzione.

Lasciato per tre giorni su grandi tavolati di legno, il formaggio viene poi messo in salamoia per la salatura, dove rimane per trenta giorni. Alla fine di questo procedimento, inizia la fase di stagionatura che va da un minimo di 12 mesi fino ai 3 anni delle forme che hanno un peso attorno ai 30 chilogrammi.
Il Grana Padano presenta caratteristiche uniche: è dolce, compatto al taglio, di colore uniforme e privo di occhiature. La crosta, infine, deve essere sottile, dai 4 agli 8 millimetri.
Il Grana Padano è uno degli indiscussi protagonisti della cultura gastronomica piacentina: a scaglie, grattugiato o tagliato a pezzetti, da solo o in una vasta serie di abbinamenti che va dagli antipasti al dessert. Il Grana è inoltre un ingrediente indispensabile nella preparazione degli anolini, uno dei piatti più apprezzati della tradizione piacentina.

IL POCEDIMENTO

Fino a pochi anni fa, il latte parzialmente scremato era versato in caldaie di rame all'interno delle quali veniva tenuto in costante agitazione da una rotella; si procedeva successivamente alla cottura, aggiungendo sotto la caldaia fascine di legname secco, in modo che il fuoco divampasse fino a raggiungere i 50-52°C (meglio 50 quando il latte caseificato era acido e magro). Durante questa operazione il fuoco era talmente ardente che spesso bruciacchiava le camicie dei sotcaldéra (gli aiutocasari), cui competevano le mansioni più umili e faticose del caseificio.

Terminata la cottura, si toglieva la caldaia dal fuoco e si estraeva la rotella; i grani crollavano sul fondo e si riunivano spontaneamente in una massa legata: il formaggio.
 L'operazione di estrazione della cagliata, depositatasi sul fondo, avveniva con l'aiuto di una tela ed era piuttosto faticosa. Una volta estratta, la forma veniva posta in un grande secchio, in cui restava per circa mezz'ora (un'ora al massimo) al fine di far sgorgare il siero caldo di cui era imbevuta. Si introduceva poi la forma, sempre avvolta dalla tela, nella "fascera": un cerchio di legno piuttosto alto, munito di una robusta corda che permetteva di restringerlo o allargarlo secondo la necessità.
Per una forma ottenuta da circa 5-6 quintali di latte la fascera aveva un'altezza di 22 centimetri e il doppio di diametro.

II buon formaggio di grana maturo manifestava una struttura granulosa, era facile da spaccare e da grattugiare e possedeva tanti piccoli occhietti, detti "vacui", sparsi regolarmente nella pasta. Il suo profumo era gradevole e aromatico, il colore giallo chiaro, il sapore intenso, piccante, ma non eccessivo.
Per tagliarlo, o meglio, spaccarlo, occorreva un coltello corto, robusto e bitagliente, in modo da metterne in evidenza la struttura granosa. In commercio si trovavano formaggi da 20 a 80 chilogrammi; i più grossi erano i più quotati, sempre che fossero perfetti. Le forme erano cilindriche, con lo scalzo convesso; si cercava di mantenere una certa proporzione tra altezza e diametro, in modo che la prima fosse poco più di un terzo del secondo.

Per oltre sessant'anni le tappe di questo percorso hanno visto la Latteria Sociale Stallone tra le aziende più attive e protagoniste. In ambito locale due sono state le scelte strategiche della Latteria: aderire a Confcooperative e favorire la nascita del Consorzio Co.Lat. che garantisce i controlli qualitativi sul prodotto.