Ricette di pane, pizza, grissini, brioches e crackers con lievito madre anziché lievito di birra

11/04/2011
Il lievito madre può essere preparato a casa (leggi la ricetta) ed utilizzato come sostituto del lievito di birra in ogni preparazione, migliorando la croccantezza, il sapore, il profumo e la durata di ogni realizzazione! Ecco alcuni utili consigli:

PIZZA MARGHERITA
Un consiglio: sia il fiordilatte che la mozzarella devono essere ben strizzati, quindi privi del loro liquido, è preferibile acquistarli il giorno prima e conservarli nel frigo altrimenti si rischia che la pizza diventi molliccia. A vostra scielta potrete poi aggiungere tutti gli ingredienti di vostro gradimento: verdure, funghi, prosciutto, tonno, ecc..

Ingredienti per la pizza margherita per 4/6 persone:

# 400gr di lievito madre
# 500gr farina
# 1/2 bicchiere di olio extravergine
# 2 cucchiaini di sale

Per la farcitura:
# 4/5 pomodori pelati
# 250gr di fiordilatte o mozzarella
# olio extravergine
# sale
# basilico

Preparazione: la realizzazione di questa pasta è molto lunga, vi consiglio di prepararla il giorno prima. Preparate l'impasto con tutti gli ingredienti e conservate in frigo coprendo l'impasto con un canovaccio (qualcuno usa la pellicola, ma personalmente la plastica non la trovo ideale per gli alimenti specialmente se in fermentazione). Il giorno dopo prelevate la pasta dal frigo e sistematela in un luogo più caldo per circa altre 8 ore. Trascorso il tempo dividete l'impasto in tante palline secondo il numero di pizze da realizzare e fate riposare la pasta per altri 30 minuti. Intanto preparate la farcitura sminuzzando il pomodoro, il basilico e la mozzarella. Stendete le pizze con il mattarello, farcitele e cuocetele nel forno a 220 gradi per circa 20 minuti. Aggiungete per ultimo la mozzarella e quando si sarà sciolta aggiungete il basilico fresco e servite in tavola.

PANE CAFONE
Questo tipo di pane è un classico della panificazione e dovrebbe essere cotto nel forno a legna, ma si può fare anche con un normale forno casalingo a gas o elettrico. Il suo nome deriva, probabilmente, alla farina grezza di grano tenero con il quale viene preparato ( il significato etimologico del termine cafone è proprio grezzo, rozzo). La farina di grano tenero è chiamata "manitoba". Il livieto usato è quello naturale ideale per chi è allergico a quello di birra o chimico. Una curiosità: a differenza di altri tipi di pane questo non è "inciso" secondo una usanza angioina.

# 320gr di lievito madre
# 850gr farina di grano tenero
# 25gr sale
# acqua

Preparazione: sciogliete i lievito con l'acqua ed impastatelo con la farina per circa 10 minuti battendolo ogni tanto sulla spianatoia. Fatelo riposare per circa 30 minuti. Trascorso il tempo dividetelo in due parti e con ognuna formate un filone o pagnottella. Poggiate il pane su di un foglio di carta forno infaritano, aggiungete altra farina e fate lievitare, coperto da un canovaccio, per circa 10 ore. Trascorso il tempo adagiate il pane sulla teglia di cottura nel forno preriscaldato a 240 gradi. Appena infornato abbassate la temperatura di 40 gradi e fate cuocere il pane per circa 50 minuti e fino a quando diventerà croccante e morbido. Potete conservarlo per alcuni giorni in un sacchetto di carta.

PANE CASERECCIO
Uno degli elementi fondamentali che non deve essere sottovalutato per fare un buon pane è il tipo di farina da utilizzare. Una buona farina da panificazione deve avere un'ottima capacità di assorbimento dell'acqua ed un elevato livello proteico. Il consiglio per fare il pane casareccio è quello di scegliere una delle seguenti farine:

* farina professionale che si può acquistare solo da un panettiere disponibile
* farina speciale per pane
* farina di grano duro con un tenore di proteine pari o superiore all'11%
* farina 00 mischiata con una pari quantità di farina di Manitoba (farina di grano tenero originaria del Nord America caratterizzata da un elevato valore del coefficiente W e quindi da un'alta qualità, definita farina di "forza")

Passate almeno otto ore dall'ultimo rinfresco va separato dall'impasto circa 150 grammi di pasta da usare successivamente come pasta madre, e con quello che rimane si prepara il pane. Una delle regole fondamentali da seguire è la proporzione tra lievito madre utilizzato e farina che deve essere tra 1:2 e 1:3, meno il gusto del pane sarebbe troppo acido.

* 250gr di lievito madre
* 500 gr di farina
* 120gr di acqua tiepida
* un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
* Un cucchiaino di sale

Preparazione: impastate insieme la pasta madre, la farina, l'acqua quanto basta per avere un impasto compatto, aggiungete il sale e l'olio. Quando avrete ottenuto una massa lucida e consistente, mettetela in una ciotola, copritela con un panno umido e lasciatela riposare nel forno spento con la lampada accesa e un pentolino pieno d'acqua tiepida sul fondo. Lasciate lievitare l'impasto fino a quando questo non sarà raddoppiato di volume. Poi riprendetelo e lavoratelo brevemente. Stendetelo appena lasciandolo abbastanza alto e spesso. In realtà potete dargli la forma che più vi aggrada, arrotolarlo o lasciarlo steso, oppure suddividerlo in panini o allungarlo tipo filone, o ancora praticargli dei tagli sulla parte superiore. Dopo averlo infarinato si può infornare a 220° abbassando subito la temperatura a 200° per 10′, dopo si abbassa di nuovo a 180° per altri 40'. Se avete un forno a gas, è meglio tenere il pane il più in alto possibile per non cuocerlo troppo nella parte inferiore.

PANE AL FARRO
Il farro, parente stretto del grano, è stato uno dei primi cereali utilizzati per fare il pane. Lo troviamo citato anche nella Bibbia ed era coltivato nell'antico Egitto. Per molti anni il farro è stato dimenticato e sostituito da altri cereali come il frumento e il mais. Solo da qualche anno è stato riscoperto e di nuovo coltivato principalmente in Toscana.è particolarmente adatto per chi soffre di allergia per altri tipi di lievito.

Ingredienti per il pane al farro:

# 200gr di farina di farro
# 150gr di farina di grano tenero (manitoba)
# 1 cucchiaino e ½ di sale
# 1 cucchiano e ½ di zucchero
# 300gr di lievito madre
# 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
# latte

Procedimento: mescolate le due farine aggiungendo il sale e, un pò per volta l'acqua leggermente tiepida. Sciogliete il lievito con un poco di acqua e zucchero. Impastate molto bene fino ad ottenere un panetto morbido ed elegastico. Aggiungete l'olio e impastate nuovemente. Coprite con un canovaccio e fate lievitare la pasta per circa 2 ore. Trascorso il tempo formate le pagnottelle o panini secondo la forma preferita. Sistemate il pane sulla teglia foderata da un foglio di carta da forno. Spennelate la loro superfice con il latte e fate cuocere nel forno già caldo, a 230 gradi per circa 15 minuti e fino a quando sarà ben dorato.

BRIOCHES
Ecco una ricetta facile, buonissima e adatta a tutti anche per chi è allergico al lievito di birra o chimico, ma non vuole privarsi del piacere di una buona brioche!!

Ingredienti per le brioche con lievito naturale:

# 150 gr di lievito madre
# 400gr di farina
# 50gr di zucchero
# 50gr di burro
# 200ml di latte fresco
# 3 tuorli d'uovo
# 1 pizzico di sale
# scorza di limone grattugiata

Per lucidare e guarnire:
# latte
# 1 tuorlo d'uovo
# zucchero

Preparazione: unite i tuorli d'uova con il latte e sbatteteli. Su di una spianatoia sistemate tutti gli ingredienti e per ultimo il sale (il burro deve essere morbido). Impastate bene (potete usare anche l'impastatrice elettrica se l'avete) fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido. Fate riposare la pasta ottenuta in un luogo tiepido e coperta da un canovaccio per circa 2 ore. Trascorso il tempo riprendete la pasta e lavoratela ancora per qualche minuto formando un grosso filone. Rimettete a riposare almeno per altre 5 ore finchè non diventa minimo il triplo di quello iniziale. Trascorso il tempo tagliatelo a pezzi e dategli una forma tonteggiante tipo panetto. Lucidate ogni panetto con un pò di tuorlo d'uovo mescolato con un pò di latte. Guarnite con granella di zucchero ed infornate con forno già caldo a 200 gradi per circa 30 minuti. Per gli ultimi 10 minuti abbassate la temperatura e sfornate quando saranno belle brune e soffici. Le potete farcire con marmellata o crema una volta raffreddate.

GRISSINI
# 300gr di farina
# 80gr di lievito madre
# 2/3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
# mezzo cucchiaino di malto
# sale
# semola

Preparazione: sono due le raccomandazioni per cucinare questi grissini: attenzione all'acqua per l'impasto, se il lievito non è molto compatto mettetene poca; fate in modo che il sale non vada a contatto direttamente sul lievito. Impastate tutti gli ingredienti su di una spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. "Sbattete" la pasta ottenuta con forza sulla spianatoia almeno per 5/6 volte. Formate, poi, un filone lungo e stretto dandogli una forma più regolare possibile e adagliato su di un foglio di carta forno, spolverato di semola, su di una larga teglia (va bene quella del forno). Spennellate il filone con un pò d'olio su tutti lati e spolveratelo di nuovo con la semola. Fate riposare la pasta coperta da un telo in un luogo riparato per circa 6 ore. Trascorso il tempo tagliate il filone in tanti bastoncini regolari e cuocerli nel forno preriscaldato a 200 gradi, adagiati sempre su di un foglio di carta da forno, per circa 25 minuti e fino a quando saranno belli croccanti.

CRACKERS SALATI
Il cracker è un biscotto asciutto, sottile, croccante e che può essere preparato in tantissimi gusti ed è nato dalla galletta militare e, principalmente, degli antichi marinai. La storia di questo biscotto risale al 1800 quando il panettiere del Massachusetts, Josiah Bent, iniziò a vendere questi particolari biscotti che potevano "affrontare" lunghi viaggi in mare senza detoriarsi. Il nome "craker" deriva dallo scricchiolio che si sente quando si mangiano!

Ingredienti per i crakers al lievito naturale:

# 300gr di lievito madre
# 300gr di farina
# 60gr di burro
# 30gr di strutto
# 2 cucchiaini di sale

Preparazione: su di una spianatoia sistemate la farina a fontana e unite tutti gli ingredienti aggiungendo un pò d'acqua se necessario. Ottenuto un impasto morbido fatelo riposare coperto da un canovaccio per circa 4 ore. Quando si sarà un pò gonfiato stendetelo in una sfoglia molto sottile e adagiatela sulla teglia del forno. Con una rotella dentata ritagliate i craker secondo la vostra fantasia: rotondi, quadrati a rombi e punzecchiateli con una forchetta. Si staccheranno da soli dopo la cottura nel forno a 200 gradi per circa 10/15 minuti. Potete spolverarli, prima di cuocerli, con un pò di sale a granella.