Ricetta del lievito madre, lievito naturale, madre acida o pasta acida

11/04/2011
La pasta acida è il più antico metodo di lievitazione. Già nel 1800 a.C. si riscontrano evidenze di processi di acidità del pane in ritrovamenti egizi e greci. La prima pasta acida è nata probabilmente da una coincidenza, da una vecchia pasta dimenticata inaciditasi attraverso il contatto dei fermenti lattici con l'aria. Parte di questa pasta è stata poi mischiata con della pasta fresca. Il pane è risultato, data la sua elasticità e la sua acidità, molto più gradevole e buono.

Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, oltra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità. Fare il lievito madre richiede un po' di pazienza ed un pochino di tempo, va "accudito", rinfrescato e controllato. Ma il risultato saranno pane e pizza gustosi e naturali, più digeribili e dalla conservabilità lunghissima!

Ingredienti dell'impasto

* 150 grammi di farina (per iniziare una farina di segale perchè più ricca d'amido così da favorire un migliore sviluppo dei lieviti, per i rinfreschi successivi è adatta anche una buona farina 0).
* 150 ml di acqua tiepida non clorata
* 1 bustina di Biostarter Pane BioNova

Preparazione

La pasta madre va lasciata riposare ad una temperatura di circa 22-25°C, comunque non sotto i 20°C. Alla farina si mescola la bustina di Biostarter Pane BioNova, quindi si aggiunge l'acqua un po' per volta fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. L'impasto così ottenuto va messo in un contenitore di vetro a riposare per 24 ore (ricoprendolo con il coperchio non avvitato, un piattino capovolto od uno strofinaccio in modo da coprire senza "soffocare", lasciando cioè respirare il composto). Si possono eventualmente aggiungere un cucchiaino di zucchero, frutta essicata (uva, albicocche, ecc.) o miele come nutrimento per i batteri in modo da accelerarne lo sviluppo e la riproduzione e quindi favorire i processi di fermentazione.

Passate le 48 ore va fatto il primo rinfresco all'impasto dopo avere riamalgamato il tutto. Il composto ottenuto, del peso di circa 300g, è la prima pasta acida. Da questa vanno aggiunti 100 g di farina e 100 ml di acqua tiepida. Poi va mescolata e riposta nuovamente nel contenitore di vetro. Trascorse altre 24 ore va fatto il secondo rinfresco, sempre seguendo il procedimento di prima. I rinfreschi devono essere circa 2-3 prima che la pasta sia diventata acida ed utilizzabile per preparare il pane, il composto dovrà avere un odore di acido e al tempo stesso di lievito. A questo punto la madre è pronta e si può conservare il lievito madre in frigorifero per un tempo indefinito. E' solamente necessario eseguire l'operazione di rinfresco ogni 5 o 6 giorni (per sempre!).

Utilizzo del lievito madre

Il lievito madre arricchirà ogni ricetta, ecco alcune proposte, rendendo il risultato fragrante, saporito e profumato. Il lievito madre può sempre sostituire il lievito di birra.

La sera del giorno prima in cui s'intende panificare vanno fatti un rinfresco così da dare più forza al nostro lievito. La mattina successiva il nostro lievito sarà pronto per essere utilizzato.

Per la quantità di lievito madre considerare il 30/35% del peso della farina che si ha intenzione d'impastare. Diluirlo con l'acqua che utilizzeremo per impastare il pane e aggiungerlo alla farina e impastare. La quantità d'acqua da utilizzare per impastare il pane corrisponde circa al 55 al 60% del peso della farina. Una volta ottenuto il lievito bisognerà porsi il problema di come conservarlo. A seconda di quante volte si vorrà fare il pane si può conservare in modi diversi. Se si fa il pane ogni due giorni non ci sarà bisogno di tenerlo in frigo basta rinfrescarlo la sera prima di fare il pane e la mattina dopo sarà pronto. Se si farà ad esempio una volta settimana o più di rado si può mettere il lievito in frigo in un contenitore di vetro chiuso, avendo cura di rinfrescare con farina e acqua la quantità di lievito madre desiderata.

I rinfreschi

Per rinfresco si intende l'operazione di impastare il lievito con uguale peso di farina e di acqua. L'impasto va poi messo al caldo (20-25°C) finché non raddoppia in volume. La madre va xconservata in un barattolo a chiusura ermetica di volume almeno doppio rispetto a quello della pasta che si gonfierà a causa della fermentazione. Per esempio per riattivare 250g di madre si aggiungono 150g di farina e 100g di acqua. Dopo ogni rinfresco si lascia il panetto a temperatura ambiente per un'oretta e poi si riponenuovamente in frigo se non si utilizza come lievito, nel qual caso lasciarlo riposare almeno 3 ore.

Per la conservazione in frigo ci sono tre regole fondamentali da seguire:

1) conservare la madre in un contenitore di vetro; Usate contenitori in vetro perché il metallo sarebbe corroso dagli acidi prodotti dai lactobacilli e la plastica ssorbirebbe i composti organici prodotti dalle colture.

2) nutrirla almeno una volta alla settimana; Basterà nutrire la madre una volta alla settimana affinché i lactobacilli producano gli acidi necessari a mantenere sano l'ambiente dove vive il lievito.

3) lavare il contenitore almeno una volta al mese. Lavare il contenitore serve per eliminare i pezzetti di farina indurita sulle pareti che sono i primi a muffire.

Lievito Madre secco

Se non ve la sentite di seguire tutte queste procedure a ritmo regolare, potete sempre seccare la madre ed usarla poi di volta in volta. Basterà nutrire la madre, attendere il picco di attività del lievito (che di solito va sulle 3 ore) e stendere la madre su un foglio di carta forno. Attendere che si sia seccata, toglierla dalla carta e metterla in un conenitore asciutto ed al buio.

La salute del mio lievito madre

Per essere perfettamente sicuri del risultato, è opportuno - prima dell'utilizzo - controllare la qualità del lievito madre verificandone il livello di acidità con una cartina al tornasole.

Il lievito può essere considerato MATURO se la sua pasta ha un aspetto bianco e soffice (con alveoli ben allungati), all'assaggio rivela un sapore leggermente acido e la cartina al tornasole indica un ph intorno al 5.

Va, invece, considerato TROPPO FORTE se il suo sapore è acido-amaro, il suo colore è grigiastro, i suoi alveoli sono di forma rotonda e il suo ph inferiore a 5 (intorno ai 3 o 4). In questo caso, il lievito va tagliato a fette e messo a bagno in acqua a 20-22°C, aggiungendo circa 2 g di zucchero per litro d'acqua. Lo si lascia a bagno per 10-15 minuti, lo si spreme e si procede ad un paio (o più) di rinfreschi successivi (fino, cioè, ad ottenere un lievito che fermenti in quattro ore circa).

Ancora, il lievito è da considerarsi TROPPO DEBOLE se il suo sapore è acido dolciastro, si presenta di colore bianco, la pasta appare poco alveolata e il ph ha un valore superiore al 5 (6 o 7) In questo caso, si procede ad un rinfresco del lievito aggiungendo però un paio di cucchiaini di zucchero. Si impasta fino ad ottenere una pasta e piuttosto asciutta e lo si mette a lievitare. Si procede poi a rinfreschi successivi, fino a quando non si ottiene una pasta che lievita di forza "giusta" (che fermenti in quattro ore).

Infine, è sicuramente INACIDITO se il suo sapore ricorda l'aceto, l'odore è formaggioso, colore grigio, la pasta vischiosa e il suo ph è molto basso.