Alimenti probiotici

05/02/2016
L'uomo convive con una molteplicità di microrganismi che popolano il suo tratto digerente; allorchè questi sono nel loro naturale "dinamico equilibrio", si produce una barriera biologica in grado di ostacolare efficacemente, per "esclusione competitiva", l'insediamento di microrganismi pericolosi, normalmente estranei a questo particolare ecosistema.
Inoltre questo insieme di microrganismi, attraverso l'espressione della loro attività biologica, rappresentano quasi un organo aggiuntivo che integra la potenzialità fisiologica del sistema digestivo dell'uomo, mediante la produzione di una molteplicità di enzimi e metaboliti ed in grado, in particolare, di ridurre lo svolgersi di processi putrefattivi che producono accumulo e successivo parziale assorbimento di sostanze tossiche.Queste ultime sono capaci di influire negativamente sul buon funzionamento dell'apparato digerente e possono avviare processi cellulari degenerativi con gravi riflessi sullo stato di salute dell'organismo umano. Da sottolineare poi la non trascurabile azione di stimolo del sistema immunitario.
L'alterazione di questi delicati equilibri influenzati da diete inadatte, da stati di tensione e di stress, dall'assimilazione di inquinanti d'origine ambientale, può compromettere il benessere complessivo dell'uomo. L'assunzione di alimenti ricchi di opportune associazioni di benefici fermenti vivi ed attivi, rappresenta accanto a diete equilibrate, il mezzo più efficace per la salvaguardia ed il rafforzamento dell'ecosistema microbico presente nell'apparato digerente e lo mette in grado di esprimere al massimo le sue potenzialita'. Facendo riferimento a queste premesse che noi abbiamo brevemente richiamato, riteniamo che il kefir rappresenti l'alimento probiotico più adatto ed efficace.
Questa bevanda , ricavata dal latte, con fermentazione acido-alcolica, veicola infatti una molteplicità di fermenti benefici costituiti da lattici, lieviti, acetici in associazione naturale stabile da millenni ed in grado di automantenersi in questi naturali equilibri se opportunamente governata.
Tali caratteristiche rendono questa coltura adatta a presidiare l'alimento che avanza durante il progredire del processo digestivo;si rendono inoltre disponibili oligosaccaridi e polisaccaridi che sostengono lo sviluppo delle componenti microbiche saccarolitiche presenti nelle sezioni più distali del tubo intestinale, capaci di produrre un'efficace attività di contrasto dei deleteri processi putrefattivi.
In sintesi i fermenti attivi presenti nel kefir, con la loro azione facilitano e stimolano alcune fra le fondamentali azioni svolte dalla microflora dell'apparato digerente:
- Effetto "barriera" contro i germi patogeni o potenzialmente pericolosi.
- Effetto di stimolo del sistema immunitario localizzato nel tratto digerente, con riflessi sulle difese immunitarie generali.
- Controllo dei processi putrefattivi con effetto di ridurre l'assorbimento di scorie tossiche per l'organismo.
Ma i benefici non si fermano qui, poiche' dalla liberazione di enzimi specifici, viene prodotta sui componenti del latte, una digestione potenziata che li rende perfettamente tollerati e vantaggiosamente assimilati.
Vogliamo richiamare come nota emblematica e suggestiva come il kefir sia stata probabilemte la bevanda che il patriarca Abramo ha offerto ai tre ragguardevoli pellegrini, accogliendoli sotto la sua tenda nel deserto del Negev.
L'interesse per il ruolo dei lattobacilli nella salute umana risale almeno al 1908, quando Ilia Metchnikov osservò che il consumo di latte fermentato aveva effetti benefici sulla popolazione umana. La sua teoria si basava sull'idea che i lattobacilli fossero in grado di eliminare i microrganismi produttori di tossine normalmente presenti nel tratto intestinale. Da allora, molti studi hanno prodotto risultati contrastanti riguardo al beneficio derivante dal consumo di latte fermentato con batteri lattici. Alcuni di questi contrasti sono dovuti molto probabilmente all'uso di tecniche microbiche inadeguate. L'intuizione di Metchnikov sull'uso di microrganismi nella dieta alimentare si è evoluta in un concetto più ampio, detto probiosi, che comprende quell'insieme di azioni positive per la salute svolte da colture batteriche vive e vitali, generalmente appartenenti ai generi Lactobacillus e Bifidobacterium, ingerite in quantità sufficente a superare la barriera gastrica e insediarsi nel tratto intestinale. (Fuller, 1989; Morelli 1998). I probiotici sono definiti come integratori alimentari costituiti da microrganismi vivi che apportano benefici all'animale ospite migliorando l'equilibrio della microflora intestinale. La flora protettiva che si stabilisce nell'intestino è infatti molto stabile, ma può essere perturbata da alcuni fattori alimentari e ambientali, quali la dieta, l'eccessiva igiene, la terapia antibiotica e lo stress. I probiotici risultano potenzialmente utili in quelle condizioni che comportano uno squilibrio della microflora naturalmente residente; i loro effetti benefici possono essere diretti, dovuti alle loro attività metaboliche, o mediati, dovuti ad un effetto antagonistico verso specifici gruppi di organismi o alla stimolazione del sistema immunitario. La microflora probiotica durante la crescita nelle varie sedi del tratto intestinale accumula metaboliti di notevole significato biologico. In particolare, possiamo ricordare la produzione di acido lattico, di acido acetico, di acqua ossigenata, di enzimi, di antibiotici, di batteriocine che determinano, tra l'altro una variazione del potenziale redox e un abbassamento del valore del ph. I ceppi selezionati per uso probiotico devono essere sicuri dal punto di vista igenico-sanitario. Infine, estremamente doverose devono essere la cautela e l'attenzione sia del mondo scientifico che dell'industria alimentare nell'utilizzo di microrganismi geneticamente modificati, come probiotici negli alimenti. Al momento sono disponibili solo pochi ceppi batterici con proprietà probiotiche ben documentate, che sono utilizzati nei prodotti lattiero-caseari.
Per i batteri dello yogurt (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) non è tuttora dimostrata alcuna attività probiotica, contrariamente a quanto comunemente pensato.
I microrganismi probiotici sono resistenti agli acidi gastrici e biliari e pertanto arrivano nelle sezioni più distali del tubo digerente. Una volta giunti nel tratto digerente essi possono aderire alle cellule epiteliali così da costituire una barriera anche fisica che ostacola l'adesione di eventuali patogeni.
A dimostrazione dell'importanza e della popolarità dei latti fermentati nell'alimentazione umana possiamo sottolinearne la diffusione in tutte le culture e la grande varietà di latti fermentati tipici di varie zone geografiche.

Ceppi probiotici ben documentati (Lee e Salminen, 1995):

CEPPO

Effetti riportati in studi clinici
Lactobacillusacidophilus LC1 Miglioramento dello stato immunologico ;coadiuvante nei vaccini; aderenza a cellule intestinali umane; bilanciamento della microflora intestinale.
Lactobacillusacidophilus NFCO1748 Decremento degli enzimi fecali; prevenzione di diarrea legata a radioterapie; trattamento della costipazione.
Lactobacillus GG Prevenzione della diarrea associata a terapia antibiotica; trattamento e prevenzione di diarrea causata da rotavirus; trattamento di diarrea causata da Clostridium difficile; prevenzione di diarrea acuta; alleviamento della malattia di Crohn; effetto antagonistico contro batteri cariogeni.
Lactobacillus caseiShirota Prevenzione di disturbi intestinali; equilibrio dei batteri intestinali; decremento dell'attività enzimatica fecale; inibizione del cancro alla vescica.
Lactobacillus gasser(ADH) Riduzione degli enzimi fecali; soppravvivenza nel tratto intestinale.
Bifidobacterium bifidum Trattamento della diarrea causata da rotavirus; bilanciamento della microflora intestinale; trattamento di diarrea virale.
Streptococcus thermophilusLactobacillus bulgaricus Nessun effetto sulla diarrea da rotavirus; nessun miglioramento dello stato immunologico durante diarrea da rotavirus; nessun effetto sugli enzimi fecali.
Saccharomyces boulardii Prevenzione di diarrea del viaggiatore; prevenzione e trattamento della diarrea da Clostridium difficile.

EFFETTI POTENZIALI DEI PROBIOTICI SULLA SALUTE UMANA
Gli effetti potenziali dei probiotici sulla salute umana sono stati raggruppati in 3 categorie.
Gli effetti più certi comprendono:
- riduzione dei sintomi di intolleranza al lattosio;
- stimolazione della risposta immunitaria.
Tra gli effetti probabili vengono citati:
- riduzione dei livelli ematici di colesterolo LDL;
- azione preventiva nei riguardi dei tumori del colon;
- accresciuta resistenza alle infezioni.
Vengono infine considerati effetti potenziali:
- un riequilibrio della microflora dell'apparato digerente mediante la somministrazione di probiotici;
- la somministrazione di probiotici a pazienti affetti da malattie autoimmuni, potrebbe attenuare le manifestazioni patologiche.
Esperienze condotte in vitro hanno inoltre dimostrato l'effetto inibitorio che il Lactobacillus acidophilus, il Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus svolgono nei riguardi di microrganismi dei generi Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Pseudomonas, Proteus, Bacillus e Vibrio.