Il latte fermentato nella storia

07/04/2011
I latti fermentati partono da molto lontano nella storia dell'uomo e sono arrivati a noi prima attraverso leggende e tradizioni e poi con supporto scientifico e tecnico che ne ha progressivamente valorizzato il loro significato nutritivo e salutistico.

E' interessante rilevare che i latti fermentati hanno diversissime denominazioni tutt'ora presenti nelle tradizioni orali in cui c'è una certa predominanza di termini che iniziano con la consonante ''K''.

Esiste un'origine policentrica dei latti fermentati, piuttosto che un'unica e puntuale ''invenzione'': ad esempio nella Mezzaluna Fertile e in particolare nella Mesopotamia, oppure nelle steppe asiatiche, o nel Caucaso, come alcuni tendono a far credere, con una successiva diffusione in modo centrifugo, per poi raggiungere l'India, la Scandinavia, il Mediterraneo, dalle sue isole all'Egitto.
Diverse antiche culture hanno collocato nel tempo e nella geografia la tradizione dei latti fermentati dallo yogurt al kefir ed ,a proposito del primo, il nome yoghourt esiste presso gli armeni, mayzoon con i persiani, kast con gli egiziani, benraib e poi yogurut in Turchia e dadhi in India.

L'ANTICHITA'
I latti fermentati apparvero già nella Bibbia, nel Deuteronomio Mosè li considerò costituenti vitali dell'alimentazione che Dio donò al suo popolo.
Nel libro della Genesi si fa cenno all'uso di latte fermentato da parte della gente di Abramo.
Nella biografia dell'imperatore romano Eliogabalo (204-222 D.C.) si ritrova una ricetta per la fabbricazione dell'opus lactarum che si può ritenere simile al nostro yogurt preparato con il miele o la frutta.
L'impiego di latte fermentato in cucina non è nuovo. I primi libri di ricette arabi, probabilmente tradotti da originali persiani d'epoca sassanide, ne descrivono l'uso per la preparazione di diversi piatti, e anche nelle novelle delle ''Mille e una notte'' lo troviamo servito in sontuosi banchetti.

IL MEDIOEVO
La leggenda narra pure che una buona diffusione del consumo di latti fermentati, con le sue varietà di ceppi lattici selvaggi e di altra microflora da contaminazioni accidentali, si ebbe ai tempi di Gengis Khan. Un corriere del conquistatore si fermò in un villaggio per fare un rifornimento di acqua prima di affrontare la traversata delle steppe della Mongolia, ma invece di acqua gli fu riempita la borraccia di latte per metterlo in difficoltà al momento della sete. L'effetto fu invece contrario perché dal consumo del latte fermentato il corriere delle steppe ne trasse vigore e resistenza al punto che Gengis Khan lo impose alle sue orde e lo diffuse come prestigioso alimento nel mondo orientale.
Compare del latte fermentato anche nelle Cronache dei Crociati.
Il latte fermentato, che poteva anche essere kefir, viene ufficialmente ritenuto per la prima volta alimento probiotico in Francia in pieno Rinascimento. Francesco I soffrì per un lungo periodo di un'affezione intestinale particolarmente noiosa che i medici di corte non riuscivano a debellare con nessun intervento terapeutico di loro conoscenza. Il Re di Francia fece propria la notizia giuntagli dall'Oriente che indicava nel Gran Turco il personaggio in grado di risolvere il suo problema. Il Gran Turco arrivò alla corte di Francia con un gruppo di pecore ed una ''misteriosa ricetta'' con la quale procedeva alla preparazione di un latte di pecora fermentato. Dal consumo del latte il Re trasse subito giovamento; apparve così, secondo la tradizione, il primo yogurt in Francia ed ebbe poi rapidamente una larghissima diffusione.

L'ETA MODERNA
Un personaggio molto importante da ricordare è Ilya Ilyich Mechnikov. Nel 1888 abbandonò l'Ucraina ed arrivò all'Istituto Pasteur di Parigi ove svolse studi sulla fagocitosi e sull'immunità anti infettiva, i cui risultati gli valsero il Nobel nel 1908.
Partendo da questi studi arrivò a formulare un'ipotesi sulla longevità dell'uomo che basò sul concetto che le buone fermentazioni intestinali a scapito di quelle putrefattive erano favorevoli alla vita. Correlò poi l'osservazione che i pastori del Caucaso raggiungevano un'età media più lunga degli abitanti di Parigi perché erano forti consumatori di latti fermentati.
Già nel 1906, sempre in Francia, la società iniziò la vendita, con il nome di Lactobacilline, di un latte fermentato preparato con ceppi di batteri lattici selezionati da Mechnikov e seguendo una tecnologia messa a punto dallo stesso microbiologo russo.



Da questo momento Mechnikov sostenne che il consumo regolare di latte fermentato garantiva nell'intestino la presenza di buoni fermenti lattici vivi capaci di contrastare lo sviluppo dei germi intestinali indesiderati. L'immunità anti infettiva, sulla quale si basò la motivazione del premio Nobel, viene modulata proprio dal consumo di latte fermentato che diviene così sempre più noto.


La sua popolarità aumenta poi progressivamente e, nel 1925, la definizione ''yoghourt'' entra nel Petit Larousse come parola comune, che è la stessa apparsa nel 1701 nel primo dizionario arabo-turco preparato da Mahmoud Al Karchgari e pubblicato a Tsing-Kiang.


Una data importante della storia dei latti fermentati cade nel 1964 quando ricercatori medici americani rendono noto che i componenti delle tribù di Masai sono molto poco colpiti da forme cliniche di malattie alle coronarie. Gli stessi ricercatori dimostrano poi che i Masai hanno un basso livello di colesterolo nel sangue: 150mg/100ml contro 225mg/100ml dei popoli dell'emisfero Occidentale. La loro dieta ricca di carne e latte sembrerebbe contrastare con questa constatazione. Bisogna però sottolineare che i Masai, allevatori di bestiame, sono forti consumatori di latte fermentato, ottenuto con ceppi selvaggi, ove il processo fermentativo porterebbe all'accumulo di un metabolita indicato come AMF (anticholesteremic milk factor) che esercita azione ipocolesterolemica.

Anche da studi effettuati dall'Istituto di Microbiologia dell'Università Cattolica di Piacenza è risultato che l'aggiunta di kefir alla dieta giornaliera porta nella maggioranza dei soggetti ipercolesterolemici tenuti sotto controllo medico ad abbassare e a mantenere basso il livello di colesterolo.