Tabella nutrizionale del kefir
| COMPONENTI | PER 1000g | COMPONENTI | PER 100g |
| MINERALI [g] | |||
| Energia | 65 Kcal | Calcio | 120 |
| Grassi [%] | 3.5 | Fosforo | 100 |
| Proteine [%] | 3.3 | Magnesio | 12 |
| Carboidrati [%] | 3.5 | Potassio | 150 |
| Sodio | 50 | ||
| Acqua [%] | 87.5 | Cloro | 100 |
| VITAMINE [mg] | |||
| Acido Lattico [g] | 0.8 | A | 0.06 |
| Acido Piruvico ..........*1 | 3.5 | Carotene | 0.02 |
| Acido Ippurico ..........*1 | 3.3 | B1 | 0.04 |
| Acido Orotico (B13)..........*2 | 3.5 | B2 | 0.17 |
| Acido Citrico ..........*2 | 87.5 | B6 | 0.05 |
| Acido Lattico [g] ..........*3 | 1 | B12 [mcg] | 0.5 |
| Colesterolo [mg] | 13 | Acido folico [mcg]... *4 | 4.3 ~ 9.3 |
| Fosfatidi [mg] | 40 | Niacina | 0.09 |
| C | 1 | ||
| D | 0.08 | ||
| E | 0.11 | ||
| AMINOACIDI ESSENZIALI [g] | ELEMENTI IN TRACCE | ||
| Triptofano | 0.05 | Ferro [mg] | 0.05 |
| Fenilalanina+tirosina | 0.35 | Rame [mcg] | 12 |
| Leucina | 0.34 | Molibdeno [mcg] | 5.5 |
| Isoleucina | 0.21 | Magnesio [mcg] | 5 |
| Treonina | 0.17 | Zinco [mg] | 0.36 |
| Metionina+Cisteina | 0.12 | ||
| Glicina | 0.27 | ||
| Valina | 0.22 | ||
| COMPOSTI AROMATICI | |||
| Acetaldeide... *5 | |||
| Diacetile.... *5 | |||
| Acetoina..... *5 | |||
Il ph finale della bevanda kefir è di 4,2 circa
Note
*1 : Anche se l'acido Piruvico e l'acido Ippurico vengono sintetizzati durante la fermentazione, nessuno dei due è stato rilevato in fase di immagazzinamento [kefir conservato per 21 giorni a 4°C]. [1]
*2 : Gli acidi Orotico e Citrico aumentano leggermente durante la fase di immagazzinamento kefir conservato per 21 giorni a 4°C]. [1]
*3 : La concentrazione di acido lattico aumenta durante l'immagazzinamento, fino ad arrivare ad un massimo di 7739 ppm al giorno 21 [kefir conservato per 21 giorni a 4°C]. [1]
*4 : Sottoposte a identiche condizioni colturali, il kefir preparato con la coltura madre tradizionale (rispetto a quello preparato con le colture starter industriali) presenta il minor contenuto di acido folico nel prodotto fresco [giorno 0] , mentre dimostra il più alto grado di biosintesi di folacina durante la fase di stoccaggio. Con la coltura tradizionale l'acido folico aumenta del 116,2% durante le prime 48 ore di stoccaggio a 4°C. [2]
*5 : Il livello di acetaldeide e acetoina aumenta durante la fermentazione. L'acetaldeide nei campioni di kefir è raddoppiato dal giorno 0 al giorno 21, raggiungendo la concentrazione finale di 1,1 g / 100 g. Durante l'immagazzinamento la concentrazione di acetoina diminuisce da 25 ppm al giorno 0 a 16 ppm al giorno 21. Tuttavia il diacetile non è stato rilevato né durante la fermentazione, né durante la fase di immagazzinamento [1], anche se in altre ricerche il diacetile è stato rilevato nel kefir.
La natura della coltura madre, le condizioni di coltura e l'immagazzinamento giocano un ruolo molto importante per quel che riguarda la biosintesi del diacetile, compresa la biosintesi di altre componenti del kefir.
Bibliografia
1. Guzel-Seydim Z, Seydim AC, Greene AK. Feb. 2000. Organic acids and volatile flavor components evolved during refrigerated storage of kefir. Journal of Dairy Science. Department of Animal & Veterinary Sciences, Clemson University, SC 29634-0361, USA.
2. Drewek, Z.; Czarnocka-Roczniokowa, B.1986. Microbiological processes in folacin synthesis in kefir. Acta Alimentaria Polonica 12 (1) 39-45. Dep. of food Eng. & Biotch., Argric. & Tch. Uni., Olsztyn Poland
Riferimenti di alcuni valori nella tabella:
Hallé, C., Leroi, X. Dousset & M. Pidoux 1994. Les Kéfirs : des associations bactéries lactiques-levures. In Roissart, De H., Luquet, F.M. [Eds], Bactéries lactiques: Aspects fondamentaux et technilogiques. Vol. 2. Uriange, France, lorica, pp: 169-182
Rener, E & Renz-Schaven, 1986. Nahrwerttabellen für milch und milchprodukte. Verlag B. Renner. Köhner K. G. Gieben, German