Tabella nutrizionale del kefir

02/04/2011

COMPONENTI PER 1000g COMPONENTI PER 100g
MINERALI [g]
Energia 65 Kcal Calcio 120
Grassi [%] 3.5 Fosforo 100
Proteine [%] 3.3 Magnesio 12
Carboidrati [%] 3.5 Potassio 150
Sodio 50
Acqua [%] 87.5 Cloro 100
VITAMINE [mg]
Acido Lattico [g] 0.8 A 0.06
Acido Piruvico ..........*1 3.5 Carotene 0.02
Acido Ippurico ..........*1 3.3 B1 0.04
Acido Orotico (B13)..........*2 3.5 B2 0.17
Acido Citrico ..........*2 87.5 B6 0.05
Acido Lattico [g] ..........*3 1 B12 [mcg] 0.5
Colesterolo [mg] 13 Acido folico [mcg]... *4 4.3 ~ 9.3
Fosfatidi [mg] 40 Niacina 0.09
C 1
D 0.08
E 0.11
AMINOACIDI ESSENZIALI [g] ELEMENTI IN TRACCE
Triptofano 0.05 Ferro [mg] 0.05
Fenilalanina+tirosina 0.35 Rame [mcg] 12
Leucina 0.34 Molibdeno [mcg] 5.5
Isoleucina 0.21 Magnesio [mcg] 5
Treonina 0.17 Zinco [mg] 0.36
Metionina+Cisteina 0.12
Glicina 0.27
Valina 0.22
COMPOSTI AROMATICI
Acetaldeide... *5
Diacetile.... *5
Acetoina..... *5

Il ph finale della bevanda kefir è di 4,2 circa

Note


*1 : Anche se l'acido Piruvico e l'acido Ippurico vengono sintetizzati durante la fermentazione, nessuno dei due è stato rilevato in fase di immagazzinamento [kefir conservato per 21 giorni a 4°C]. [1] 
*2 : Gli acidi Orotico e Citrico aumentano leggermente durante la fase di immagazzinamento kefir conservato per 21 giorni a 4°C]. [1] 
*3 : La concentrazione di acido lattico aumenta durante l'immagazzinamento, fino ad arrivare ad un massimo di 7739 ppm al giorno 21 [kefir conservato per 21 giorni a 4°C]. [1] 
*4 : Sottoposte a identiche condizioni colturali, il kefir preparato con la coltura madre tradizionale (rispetto a quello preparato con le colture starter industriali) presenta il minor contenuto di acido folico nel prodotto fresco [giorno 0] , mentre dimostra il più alto grado di biosintesi di folacina durante la fase di stoccaggio. Con la coltura tradizionale l'acido folico aumenta del 116,2% durante le prime 48 ore di stoccaggio a 4°C. [2] 
*5 : Il livello di acetaldeide e acetoina aumenta durante la fermentazione. L'acetaldeide nei campioni di kefir è raddoppiato dal giorno 0 al giorno 21, raggiungendo la concentrazione finale di 1,1 g / 100 g. Durante l'immagazzinamento la concentrazione di acetoina diminuisce da 25 ppm al giorno 0 a 16 ppm al giorno 21. Tuttavia il diacetile non è stato rilevato né durante la fermentazione, né durante la fase di immagazzinamento [1], anche se in altre ricerche il diacetile è stato rilevato nel kefir. 
La natura della coltura madre, le condizioni di coltura e l'immagazzinamento giocano un ruolo molto importante per quel che riguarda la biosintesi del diacetile, compresa la biosintesi di altre componenti del kefir. 

Bibliografia 
1. Guzel-Seydim Z, Seydim AC, Greene AK. Feb. 2000. Organic acids and volatile flavor components evolved during refrigerated storage of kefir. Journal of Dairy Science. Department of Animal & Veterinary Sciences, Clemson University, SC 29634-0361, USA. 
2. Drewek, Z.; Czarnocka-Roczniokowa, B.1986. Microbiological processes in folacin synthesis in kefir. Acta Alimentaria Polonica 12 (1) 39-45. Dep. of food Eng. & Biotch., Argric. & Tch. Uni., Olsztyn Poland 

Riferimenti di alcuni valori nella tabella: Hallé, C., Leroi, X. Dousset & M. Pidoux 1994. Les Kéfirs : des associations bactéries lactiques-levures. In Roissart, De H., Luquet, F.M. [Eds], Bactéries lactiques: Aspects fondamentaux et technilogiques. Vol. 2. Uriange, France, lorica, pp: 169-182 Rener, E & Renz-Schaven, 1986. Nahrwerttabellen für milch und milchprodukte. Verlag B. Renner. Köhner K. G. Gieben, German