Fare il formaggio a casa

08/04/2011
Fare il formaggio a casa non è mai stato così semplice: con i Kit per la preparazione domestica di formaggio, tutto l'occorrente per produrre a casa ottimo formaggio fresco e caciotte!

Scaldate 1 o 2 pentole con 10 litri di latte totali e portate, a fuoco basso, ad un temperatura di 38° circa, aggiungete la bustina di Biostarter Formaggio. 
Dopo aver tolto la pentola dal fuoco si aggiungerà il caglio (disponibile sul nostro sito). Quindi mescolate bene il composto, consentendo al caglio di miscelarsi uniformemente. Il caglio va disciolto in una tazzina di acqua tiepida e poi mescolato al latte tiepido, se avremo utilizzato due pentole da 5 litri circa ciascuna il caglio liquido andrà diviso in due parti circa uguali fra i due contenitori.
Terminata l'operazione dovete lasciare immobile per circa mezz'ora il latte per permettere la trasformazione enzimatica.

Taglio della cagliata
La cagliata formatasi deve ora essere tagliata, potete utilizzare un coltello più lungo dell'altezza della pentola; tagliate in pezzi di dimensioni variabili da quelle di un'arancia a quelle di un chicco di riso. Taglio grande per ottenere formaggio a pasta molle, più piccolo per quello a pasta dura. Procedete tagliando prima in un senso, poi nell'altro, a spicchi. Potrete quasi subito notare come il siero di colore giallo-verdognolo, affiori in superficie, mentre la massa caseosa tende a depositarsi sul fondo. Per ottimizzare il procedimento, durante la raccolta della cagliata si può riscaldare il latte da 38° a 40°C

Pasta molle o pasta dura?
Se volete ottenere un formaggio da consumarsi nel breve periodo (formaggio a pasta ''cruda''), potete passare all'estrazione della cagliata, nel caso di formaggi a stagionatura e alla lunga conservazione (formaggio a pasta ''cotta'') dovete riscaldare il tutto alla temperatura di circa 45° a fuoco molto lento. Durante questo riscaldamento agitate il caglio per facilitare lo spurgo e l'aggregazione dei grumi. Per le prime produzioni è consigliabile la produzione di formaggi a pasta ''cruda'', più semplici da realizzare.

Raccogliere la cagliata
Per raccogliere la cagliata, dare la forma del formaggio e spurgare del siero della cagliata, dovete fornirvi delle fascelle (disponibili sul nostro sito) in alternativa si possono utilizzare teli, oppure contenitori di plastica o d'alluminio . Prendete un classico mestolo forato e con esso raccogliete i pezzetti di cagliata, scolatelo leggermente e velocemente riempite le fascelle; esercitate sulle fascelle riempite un leggera pressione per dare forma alla cagliata, depositatele su un una graticola (con piedini, di quelle impiegate per poggiarvi le torte appena sfornate) che permetterà lo scolo del siero. 

La ricotta
Il siero che sarà scolato dalle fascelle aggiunto a quello avanzato nelle pentole, a due litri circa di latte, mescolato e portato a fiamma viva ad un temperatura di circa 90°, con l'aggiunta di acido citrico o una spruzzata di limone, vi consentirà di produrre la ricotta. Al termine della cottura e lasciato riposare il composto, affiorerà la ricotta che dovrete raccogliere con un mestolo forato e messo in una fascella a scolare; raffreddato il tutto potete porlo in frigorifero. 

La stufatura
Si tratta di un procedimento che consta nel porre la cagliata a temperature comprese fra 22-28°C e percentuale di umidità anche del 90%. Ponente la graticola in una pentola capiente (potete usare già utilizzata per la cagliata, ben lavata) e versate dentro 4 dita d'acqua tiepida (la fascella non deve toccare l'acqua), non bollente. Ponete la fascellasulla graticola e coprite con il coperchio. Eventualmente avvolgete la pentola in una coperta.
Il procedimento dovrà durare 24 ore, nel corso delle quali ogni 4 ore circa dovrete cambiare l'acqua raffreddata con nuova acqua tiepida e rivoltare con delicatezza la nascente forma nella fascella (attenzione perché è ancora delicata) in modo che le ultime tracce di siero scolino per bene da ambo i lati.

La salatura
Può essere fatta a secco (consigliata per la produzione casalinga) od in salamoia. Per la salatura a secco procedete cospargendo in più riprese sia le facce che lo scalzo con del sale da cucina grosso, non lasciando troppo sale depositato sulla forma. Per la salatura in salamoia dovrete utilizzare una vaschetta dove immergere il formaggio e versarvi un composto di acqua e di sale da cucina con un dosaggio di circa 170/200 grammi di sale per ogni litro d'acqua versato. Diluite bene acqua e sale e depositate all'interno della vaschetta il formaggio per un tempo che può variare secondo i gusti da 30 minuti a 2-3 ore. 

La stagionatura
Depositate su un graticcio la forma e lasciatela in frigorifero; dopo qualche giorno la forma rassodata può essere trasferita in un ambiente con una temperatura tra i 9° ed i 12° con umidità di circa 80-85% (utilissimo un umidificatore in mancanza di taverne, grotte o cantine). Per i formaggi freschi può durare pochi giorni, per i formaggi a pasta può durare anche anni. Durante questa fase le forme necessitano di continui rivoltamenti e cure.
Il formaggio si può mangiare in qualsiasi fase della lavorazione dalla raccolta nelle fascelle in poi, il proseguo della lavorazione e della maturazione crea sapori e consistenze sempre più caratteristici. 

Consigli di stagionatura
Quotidianamente ungete e rivoltate la forma.
Perché ungere la forma? In questo modo la crosta che si formerà durante la stagionatura non tenderà a spaccarsi, inoltre, sarà reso difficile l'attacco delle muffe.
Se dovessimo veder comparire muffe sulla superficie del formaggio, ripuliamolo con un angolo di strofinaccio intinto in un po' di salamoia e ungiamo di nuovo.
Quanto tempo stagionare? Quanto si vuole! Meno si stagiona e più il formaggio sarà vicino al primosale, più si stagiona e più il nostro formaggio sarà vicino alla consistenza del parmigiano. In questa ricetta consigliamo 20 giorni di stagionatura, nel corso dei quali vedrete la crosta formarsi aumentando di consistenza e assumendo il colore giallo paglierino.
D'inverno in casa si hanno temperature vicine ai 22°C, quindi non ci sarà la necessità di far miracoli per creare un ambiente idoneo alla lavorazione. Inoltre, avendo a disposizione una veranda o una cantina dove la temperatura sta al di sotto dei 10°C 

IL LATTE
Si può utilizzare latte di origine bovina, caprina o ovina. Se avete la possibilità di rifornirvi di latte crudo, quindi non pastorizzato, va conservato in frigo; è comunque utile toglierlo dal frigorifero alcune ore prima della produzione così da poter conferire un incremento della flora batterica necessaria alla caseificazione. Potete anche utilizzare il latte pastorizzato o UHT, però è meno adatto al processo caseario in quanto impoverito della flora di germi patogeni e della carica batterica. Se utilizzate questo latte non è sufficiente lasciarlo nella pentola per qualche ora a temperatura ambiente prima dell'utilizzo. Con 10 litri di latte si potrà ottenere, a secondo delle variabili connesse, da 1 Kg. a 1,3 Kg.

BIOSTARTER FORMAGGIO
Si tratta di colture di fermenti caseari selezionati, per l'ottenimento di risultati specifici quali:
- innalzare l'acidità del latte, influenzando la coagulazione, lo spurgo della cagliata e la conservazione
- dare al formaggio caratteristiche omogenee e costanti a seconda della tipologia
- determinare l'aroma del formaggio
- regolare il processo di maturazione

IL CAGLIO (o presame) 
è una miscela composta da vari tipi di proteasi (tra cui la chimosina) in grado di scindere la caseina, proteina presente nel latte, e di provocare quindi la coagulazione della massa proteica non più solubile nell'acqua, maggior costituente del latte, che precipita sul fondo a formare la cagliata, poi raccolta e lavorata per dare il formaggio.
E' necessario per avviare il processo di coagulazione del latte. E' disponibile in polvere sul nostro sito, reperibile presso caseifici, consorzi agrari ed anche in farmacie in formato liquido (più facilmente utilizzabile), in pasta od in polvere. La capacità di coagulazione del caglio è misurata con il suo ''titolo'', cioè il rapporto tra la sua quantità e il totale dei litri di latte che riesce a coagulare in 40 minuti a 35° (esempio: 1 ml. di caglio con titolo di 1:25.000 è in grado di coagulare 25 litri di latte).

IL LATTEINNESTO
prendete 2 tazze di latte fresco, scaldatelo a fuoco vivo a 85°, lasciatelo raffreddare fino a 41°, aggiungete Biostarter Formaggio, miscelatelo e versatelo in un thermos per circa 6-8 ore, versate la coltura in un porta cubetti per ghiaccio e mettetelo nel freezer, mettete i cubetti congelati in un contenitore di plastica sigillato; questi cubetti rimarranno utilizzabili per circa 3 mese e saranno utilizzabili (due per 10 l di late) una volta scongelati.