Caratteristiche nutrizionali dello yogurt

10/04/2011
Lo yogurt è un cibo dall'alto valore nutrizionale. Apporta all'organismo vitamine essenziali e minerali, oltre che calcio e riboflavina. E' una ricca fonte di proteine facilmente digeribili dal nostro intestino, il che lo rende un alimento adattissimo ai bambini e gli adolescenti in fase di crescita e per gli sportivi. Le proteine contenute nello yogurt sono molto più digeribili di quelle contenute nel latte, perché trasformate dall'azione dei fermenti: si stima, infatti che il latte, dopo un'ora nel tratto intestinale, sia digerito soltanto per il 32%, mentre lo yogurt , per lo stesso periodo di tempo, per il 91%. Può essere assunto anche da chi è intollerante al lattosio, in quanto, durante la fermentazione, il lattosio è trasformato in acido lattico. Per tali motivi non è un alimento adatto soltanto agli sportivi o ai ragazzi, ma anche a chi ha problemi di digestione e lo stomaco sensibile, e quindi anche agli anziani. Lo yogurt bianco intero ha caratteristiche nutrizionali uniche: infatti è un alimento completo, contenente carboidrati, proteine e grassi in proporzioni quasi ottimali.

L'acido lattico, presente nella misura dell'1%, favorisce la digeribilità delle proteine e dei grassi e migliora l'assorbimento dei minerali come il calcio. Lo yogurt contiene una grande quantità di calcio, e rispetto alle altre fonti di questo minerale ha meno calorie, è più saziante e più digeribile. I microorganismi presenti nello yogurt migliorano la microflora intestinale ostacolando i processi putrefattivi e fermentativi.
Lo yogurt intero bianco dovrebbe quindi far parte di una alimentazione corretta.
Le caratteristiche dello yogurt dipendono da due fattori: la proporzione tra i microorganismi fermentanti (Streptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus) e la qualità del latte di partenza. Queste caratteristiche assumono una grande importanza nella autoproduzione casalinga di yogurt . Questi microrganismi operano in sinergia con un meccanismo protosimbiotico: nelle prime fasi lo Streptococcus crea le condizioni affinché il Lactobacillus si riproduca e compia l'opera di scissione del lattosio.

Le colture microbiche necessarie per la preparazione dello yogurt hanno uno sviluppo ottimale a temperature comprese tra i 42 ed i 43°C.

Secondo numerose fonti, lo yogurt , come gli altri latti fermentati, può essere considerato un alimento estremamente significativo per la salute, in quanto sembra esplicare attività probiotica grazie alla presenza di microrganismi vivi e vitali in numero elevato, che possono contribuire a riequilibrare la microflora intestinale.