Riso e salute: 7 motivi per mangiarlo

01/01/1990
Riso e salute: 7 motivi per mangiarlo E' importante porre l'attenzione sulla particolare composizione nutrizionale del riso, sottolineando le qualità dietetiche che questo alimento ha dimostrato di possedere. Fra le positive caratteristiche che il riso possiede, ricordiamo anzitutto la sua elevata digeribilità, superiore a qualsiasi altro farinaceo, pasta compresa: la frazione glucidica del riso costituita dall'amido si presenta, infatti, sotto forma di granuli con dimensioni molto piccole (2-10 micron), ed inoltre il rapporto fra la le due componenti dell'amido (la lineare -l'amilosio- e la ramificata -l'amilopectina-, che ne condizionano la digeribilità e l'assorbimento), è a favore dell'amilopectina, che risulta essere più facilmente aggredibile dagli enzimi amilolitici e, quindi, più facilmente digeribile. A tale digeribilità, si associa l'elevato assorbimento a livello intestinale dei nutrienti contenuti nel riso; infatti, gli enzimi salivari (quelli dell'orletto a spazzola intestinale e quelli pancreatici) sono in grado di scomporre l'amido nelle sue componenti (amilosio ed amilo-pectine e, rispettivamente, maltosio e alfa-destrine), nutrienti totalmente assorbibili a livello dell'intestino tenue. Alla componente glucidica del riso, si deve anche un effetto regolatore sulla flora intestinale, in quanto una dieta prevalentemente a base di riso seleziona batteri di tipo fermentativo, i quali conferiscono una resistenza alla colonizzazione intestinale da parte di patogeni; questa peculiare caratteristica ha portato i medici, tra Ottocento e Novecento, ad attribuire al riso una caratteristica dietoterapia, importante per la cura delle affezioni flogistiche intestinali, tanto che ancora oggi molti ricordano il "riso in bianco" prescritto dal medico come terapia in caso di patologie a carico dell'apparato gastroenterico. Per quanto riguarda la frazione proteica contenuta nel riso, è importante sottolineare come le proteine del riso posseggano una migliore composizione aminoacidica rispetto agli altri cereali, grazie alla presenza dell'aminoacido lisina, definito essenziale in quanto l'organismo umano non è in grado di sintetizzarlo autonomamente, che deve necessariamente essere introdotto mediante l'alimentazione, e questo assegna alle proteine del riso il valore biologico più alto tra i vari cereali; inoltre, un altro aspetto da ricordare è che le proteine del riso non contengono quelle frazioni gliadiniche e gluteniniche, tipiche dei frumenti duri e teneri, che consentono la formazione del glutine, ma che in molti casi provocano gravi intolleranze alimentari (ad es. il morbo celiaco). Anche prendendo in considerazione la componente lipidica presente nel riso, si evince quanto questo alimento sia particolare nella sua composizione; infatti, nel riso predominano gli acidi grassi essenziali (definiti essenziali in quanto la loro presenza nell'organismo umano dipende esclusivamente dall'apporto dietetico) della serie 18:2, n-6 (acido linoleico, 29-42 %) e della serie 18:3, n-3 (acido linolenico, 0.8-1 %). Questi acidi grassi essenziali sono costituenti fondamentali dei fosfolipidi di tutte le membrane cellulari e sono quindi indispensabili allo svolgimento delle normali funzioni di tutti i tessuti ed organi; una dieta a base di riso fornisce quindi quantità sufficienti di acidi grassi essenziali, permettendo il fisiologico svolgimento di tutte le reazioni metaboliche cellulari. Per quanto riguarda il contenuto in sali minerali del riso, sottolineiamo il positivo rapporto esistente fra sodio e potassio: il basso contenuto in sodio (5 milligrammi in 100 grammi di alimento) e, viceversa, l'elevato contenuto in potassio (92 milligrammi per 100 grammi di alimento) rappresentano infatti una caratteristica positiva di questo alimento; grazie a questo suo scarso contenuto in sodio, ricordiamo che il riso ha costituito il pilastro, in un passato non tanto lontano, di un intervento dietoterapico particolare molto efficace, la dieta di Kempner, a base di riso bollito senza sale, indicata nella ipertensione arteriosa essenziale, quando non soltanto i prodotti dietetici ma anche molti dei farmaci attuali erano di là da venire. In relazione al contenuto in microelementi presenti nel riso, spiccano le notevoli quantità sia di selenio che di silicio. Ricordiamo che il selenio è una delle più potenti molecole antiossidanti che l'organismo umano ha a disposizione per contrastare i danni provocati dai radicali liberi, i quali sono molecole che si formano durante le fisiologiche reazioni che avvengono nell'organismo oppure per effetto delle aggressioni da parte dell'ambiente esterno; i radicali liberi sono molecole instabili ad elevata reattività che possono assumere ruoli patogenetici ad importante risvolto clinico. Per quanto riguarda il silicio, sottolineiamo che questo microelemento, da poco tempo considerato come oligoelemento essenziale per l'uomo, ha attirato l'attenzione a causa della sua capacità di stimolare le cellule osteopoietiche (è infatti presente in elevate concentrazioni negli osteoblasti) e per il suo ruolo nella formazione della sostanza fondamentale dei tessuti connettivi, poiché è necessario per la formazione del collagene e dell'elastina (proteine che, rispettivamente, conferiscono ai tessuti connettivi le loro proprietà contrattile ed elastiche). Un'altra caratteristica peculiare che distingue il riso dagli altri alimenti è il fatto che il passaggio dal campo alla tavola è lineare e veloce: infatti, il procedimento tecnologico che precede il consumo è estremamente semplice: dopo sbramatura e raffinazione, viene generalmente servito tal quale dopo la sola bollitura e quindi la semplice filiera produttiva che porta il riso sulle nostre tavole non permette che possano avvenire sofisticazioni di tale alimento. BISOGNA MANGIARE PIU' RISO Le positive caratteristiche sopra sottolineate che il riso possiede, sia da un punto di vista delle caratteristiche nutrizionali che sotto l'aspetto della sicurezza igienico-sanitaria, ne devono incoraggiare il consumo anche in considerazione del fatto che le ricerche scientifiche, che vengono attualmente condotte sul riso, stanno portando alla luce altre nuove, importanti e positive caratteristiche di questo alimento; ricordiamo, infatti, che numerosi studi giapponesi hanno dimostrato che una particolare frazione peptidica isolata dalla glutenina del riso e dalla prolamina del riso (definiti peptidi bioattivi ) presenterebbe una spiccata attività antipertensiva; si è, attualmente, alla ricerca della possibilità di utilizzare questi peptidi a scopo farmacologico. Ricordiamo inoltre che la crusca del riso, oltre ai componenti fibrosi, contiene anche gamma-oryzanolo, (un fitosterolo non saponificabile); è stato dimostrato che l'assunzione di gamma-oryzanolo determina una riduzione dei livelli sierici di colesterolo totale, colesterolo LDL, Apolipoproteina B e trigliceridi (ricordiamo che valori elevati di questi composti rappresentano fattori di rischio per lo sviluppo di patologie cardiovascolari), ed inoltre riduce il rischio aterogenico, migliorando significativamente il rapporto colesterolo LDL/HDL e ApoB/ApoA. In Oriente ma non solo, fin dall'antichità, il riso è sempre stato considerato come un prezioso rimedio, tanto da essere venduto nelle botteghe degli speziali. Fin dai tempi degli antichi Romani, al riso sono riconosciute proprietà preziose per la bellezza e la salute. Eccole. 1. Digeribilità invidiabile, favorita dalla buona concentrazione di vitamina B. La sua permanenza nello stomaco è all'incirca di un'ora e quindi decisamente inferiore a quella di altri alimenti, come la pasta o la carne, che necessitano anche di 3 ore per venire digeriti. 2. Regolarizzazione intestinale. Già nell' '800 la medicina attribuiva a una dieta a base di riso la proprietà di contribuire alla guarigione di affezioni flogistiche intestinali e ancora oggi le infezioni di minore entità vengono risolte consigliando una dieta a base di riso in bianco. Inoltre la versione integrale, molto ricca di fibre, facilita l'evacuazione intestinale. Bollito, è un alimento particolarmente adatto alle diete degli ammalati e dei convalescenti. 3. Alto valore biologico delle sue proteine, che permette all'organismo di assimilare la maggior parte delle sostanze nutritive in esso contenute. Inoltre la quantità di lisina presente assegna alle proteine del riso il valore biologico più alto tra i vari cereali. 4. Miniera di minerali. Il riso è ricco di potassio, che aiuta a regolare il ritmo cardiaco, selenio, che contribuisce ad aumentare le difese immunitarie e la produzione di anticorpi, silicio, che ha la proprietà di stimolare le cellule osteopoietiche, che contribuiscono alla formazione e al mantenimento sano di tessuti connettivi, denti, ossa, pelle, unghie e capelli. 5. Azione protettiva sui reni. Il riso ha un alto potere dissetante, astringente e rinfrescante, e ha la proprietà di ridurre l'assorbimenti dell'acido urico nel sangue, per cui viene consigliato dai medici agli ammalati di gotta, uricemia e nefrite. 6. Garanzia di naturalità e igienicità. Dalla coltivazione all'arrivo sulle tavole, la filiera è molto veloce: il processo necessario per renderlo commercializzabile è molto semplice e questo scoraggia qualsiasi tipo di sofisticazione. Il fatto poi che questo cereale possa essere consumato esclusivamente cotto lo rende un alimento igienicamente sicuro. 7. Trattamento per la pelle. Le affinità biochimiche esistenti tra il riso e la struttura dell'epidermide consentono a questo cereale di agire sulla pelle come un vero e proprio trattamento naturale anti-età. Il gamma orizanolo contenuto nel riso è un filtro naturale che garantisce la protezione della pelle dalla fotoaggressione dei raggi ultravioletti. L'amido di riso polverizzato finemente ha sulla pelle un effetto rinfrescante ed emolliente. Quando è purissimo è un potente antinfiammatorio per la pelle irritata e delicata, anche dei bambini. Nei neonati è utile per evitare fenomeni di macerazione nelle pieghe inguinali dato che mantiene l'epidermide asciutta prevenendo gli arrossamenti. L'olio di riso invece contribuisce a mantenere l'elasticità della pelle.