La lievitazione del pane - II

11/04/2011
PRINCIPALI GENERI E SPECIE DI BATTERI LATTICI

Sulla base dell'analisi della parete cellulare e della similarità fra le sequenze dell'RNA ribosomiale, i principali generi che compongono il gruppo dei batteri lattici sono, secondo l'attuale tassonomia, i seguenti:
- lactobacillus
- lactococus
- leoconostoc
- streptococus
- pediococus
- entrococus
- weisella

Il panettiere ottiene la pasta madre:
- per la nuova preparazione di pasta acida dalla pasta acida di monocoltura che proviene dall'industria alimentare.
- per la produzione quotidiana della pasta acida, dall'asporto di pasta acida matura poco prima della produzione della pasta del pane.

La pasta acida di monocoltura viene mischiata prima di essere usata come pasta madre con farina di segale ed acqua e fatta riposare per una notte, in modo da favorire l'attività dei lattobacilli. La pasta madre che viene tolta dalla pasta acida matura, viene dopo alcuni giorni leggermente rovinata (inquinata, sporcata) con microrganismi estranei ed indesiderati dell'aria. Nello stesso modo di rallenta la crescita dei lattobacilli dopo numerosi rinfreschi. Per questo motivo si mischia regolarmente, per esempio settimanalmente, la pasta madre con la pasta acida di monocoltura. Se non si mischia la pasta madre con la pasta acida di monocoltura si possono presentare fermentazioni indesiderate di altri microrganismi.
In questo modo si possono ottenere difetti nel pane:
- spiacevole sapore acido della mollica,
- sapore del pane leggermente amaro,
- porosità irregolare,
- mollica poco elastica.

CONSERVAZIONE DELLA PASTA MADRE
Per non far inacidire la pasta madre, in caso di riposo per più ore, per esempio durante il fine settimana o nei giorni festivi, si deve renderla conservabile. Le possibilità sono:

- conservare la pasta madre in luogo fresco tra i 5 e i 10°C
- mischiare la pasta madre con farina di segale ed ottenere dei granelli da conservare al fresco
- congelare la pasta madre a -18°C. In questo modo si mantiene per circa due settimane la capacità riproduttiva dei lieviti e dei lattobacilli.

INTRODUZIONE DELLA PASTA ACIDA PER 3 GRADI
Questa è l'introduzione classica della pasta acida con tutti i vantaggi per una qualità ottimale del pane. Questa introduzione richiede dal panettiere un'ottima conoscenza e cura nella lavorazione. È anche quella più laboriosa e lunga.
- 1° GRADO: crescita (aumento) del lievito = formazione di forti lieviti di pasta acida. 25
- 2° GRADO: formazione dell'acido e dell'aroma, i lattobacilli formano acido lattico, acido acetico e alcool.
- 3° GRADO: perfezionamento dell'aroma con ulteriore formazione di acido lattico e acetico. In questa fase si ottiene la desiderata proporzione tra i due acidi. La nuova formazione di alcool produce un buon aroma nel pane. Sviluppo della forza e stimolazione del lievito. Produzione di anidride carbonica attraverso i lattobacilli.
Ogni grado viene rinfrescato dopo il tempo di riposo con farina di segale e acqua per garantire ai lieviti della pasta acida e ai lattobacilli buone condizioni di vita. Per pane con cereali macinati grossi o integrali si usano al posto della farina di segale grani di segale macinati grossi o segale integrale macinata grossa. Un bilanciamento sproporzionato tra acido lattico e acetico ha un effetto sgradevole sul sapore del pane.

Un contenuto di acido acetico inferiore al 20% produce un sapore insipido, oltre il 30% un unilaterale sapore acido. Solo una proporzione ideale tra acido lattico e acetico, nella pasta acida matura, fornisce un sapore ottimale al pane.
Sono auspicabili:
- 75-80% di acido lattico (sapore mite)
- 20-25% di acido acetico (sapore forte)

Produzione prevalente di acido lattico = sapore del pane mite
Durante una calda e morbida produzione della pasta acida i lattobacilli formano prevalentemente acido lattico:
- caldo circa 30-32°C
- morbido, rendimento della pasta con farina e acqua in parti uguali
- tempo di riposo più corto.

Durante la fase di acidità completa (grado 3) si può rilevare dall'acido base (grado 2) un alto contenuto di acido acetico.

Produzione prevalente di acido acetico = sapore del pane forte
Durante una più fresca e forte produzione della pasta acida i lattobacilli producono più acido acetico e di conseguenza meno acido lattico:
- fresco circa 24-28°C
- consistente, rendimento della pasta su cento parti di farina sessanta parti di acqua
- tempi di riposo più lunghi

INTRODUZIONE DELLA PASTA ACIDA IN 2 GRADI
PASTA MADRE 1° GRADO 2° GRADO
ACIDO BASE ACIDO COMPLETO
L'introduzione della pasta acida in 2 gradi è un'introduzione razionale con elevata qualità del pane. Si rinuncia all'acido rinfrescante della produzione della pasta acida a 3 gradi, che serve prevalentemente alla produzione del lievito.
La mancanza dello sviluppo del lievito dell'acido rinfrescante viene compensato dall'aggiunta di lieviti nella pasta per il pane.
Per ottenere un sapore del pane più equilibrato ed aromatico si acidifica una certa quantità della farina di segale totale:
- pane di segale (Roggenbrot), 40-50%
- pane misto segale e frumento (Roggenmischbrot), 50-60%
- pane misto di frumento (Weissenmischbrot), 60-80%
- pane di frumento (Weissenbrot), 100%

Queste quantità di farine di segale in percentuale (calcolate sul totale di farina di segale della pasta) si trovano nella pasta acida matura, che viene lavorata per la produzione per la pasta per il pane.

INTRODUZIONE DELLA PASTA ACIDA IN 1 GRADO
Qui la pasta acida viene preparata in un grado e dopo la maturazione a acido totale viene lavorata direttamente per il pane. Poiché in questo unico grado si formano solo acidi e aromi si aggiunge all'impasto finale il lievito. Il maggior vantaggio della produzione di pasta acida è il minore dispendio di tempo e di lavoro. La preparazione della pasta acida avviene durante gli usuali tempi di lavorazione, in modo che non si debba ricorrere alla preparazione di pre-impasti.

Sistemi di preparazione di pasta acida in 1 grado
- di Detmold
- di Berlino
- di sale

Detmold:
- morbido, rendimento della pasta circa 180 (100 farina di segale, 80 acqua)
- fresco, 24-28°C
- riposo 15-24 ore

La pasta acida viene impastata durante la notte e dopo 15 ore di maturazione può essere lavorata. Resta invariata nelle sue proprietà per ancora 9 ore.
Vantaggi: in questo lasso di tempo si può usare la pasta acida con varie quantità e qualità di pane.
Particolarità: il grado di acidità nella pasta acida con metodo di Detmold è più elevato che nella preparazione a più gradi.

Berlino:
- molto morbido, rendimento della pasta circa 190 (100 parti di segale, 90 di acqua)
- molto caldo circa 35°C
- riposo 3 ore

Durante questa fase con elevata temperatura della pasta acida si forma prevalentemente acido lattico.
Vantaggi: tempo di maturazione molto ridotto.
Particolarità: questo sistema da un sapore del pane mite. Per il suo aroma delicato viene usato soprattutto per produzione di pane misto, segale e frumento.

Di sale (Monheim):
- molto morbido, rendimento della pasta circa 200 (100 parti di segale e 100 di acqua)
- molto caldo circa 35°C come temperatura iniziale
- riposo dalle 15 alle 72 ore
- aggiunta di 2% di sale calcolato sulla quantità di farina di segale da acidificare.

Nella pasta acida viene aggiunto il 2% di sale; questo quantità di sale deve essere tolta dal sale complessivo della preparazione nella pasta.
La temperatura iniziale della pasta acida di 35°C diminuisce durante il tempo di riposo nel laboratorio a circa 20°C.
Vantaggi: la pasta acida salata si conserva a lungo fino a 3 giorni.
- essa può essere preparata durante il fine settimana
- con un'unica pasta acida salata si possono preparare tutte le tipologie di pane per uno o più giorni
- il pane si mantiene fresco a lungo perché la pasta acida salata agisce durante il lungo tempo di riposo come un inibitore della disidratazione del pane

Particolarità: il sale blocca la riproduzione del lievito e ritarda la produzione di acido. In questo modo si evita l'invecchiamento della pasta acida. Il sapore del pane è mite-aromatico.