La lievitazione del pane - I

11/04/2011
Un impasto di acqua e farina che poi si trasformerà in pasta acida al di là da quello che si vede ad occhio nudo nasconde un mondo pieno di vita! Appena l'acqua entra in contatto con la farina, si generano delle reazioni enzimatiche. L'amido contenuto nella farina assorbe l'acqua e da questo momento si attivano degli enzimi che con un'azione metabolizzante trasformeranno e scinderanno l'amido in molecole di glucosio che a sua volta attirerà a se i lieviti, dei microrganismi viventi che vivono intorno a noi, "ghiotti" di glucosio. Questi lieviti dopo aver fatto una scorpacciata di glucosio produrranno l'anidride carbonica responsabile della lievitazione e dell'alveolatura all'interno del pane. Una volta esauritosi l'ossigeno all'interno dell'impasto, incorporato anche grazie all'azione meccanica dell'impastamento, i lieviti cesseranno la loro attività e inizieranno ad operare i batteri lattici che riescono a lavorare in assenza d'ossigeno dando luogo alla fase della fermentazione durante la quale si produrrà acido lattico e non solo. L'acido lattico ha il compito di sanificare l'ambiente perché si avrà un abbassamento del ph con conseguente aumento dell'acidità che terrà lontano i batteri patogeni, ma non per sempre. Perchè all'interno della pasta acida ci sia sempre "vita" e che la sua forza lievitante accresca fino ad essere pronta per la preparazione del pane è importante aumentare la colonia dei lieviti e questo è possibile solo dandogli da "mangiare" il glucosio, sintetizzato dagli enzimi, dall'amido contenuto nella farina. In questo modo e controllando la temperatura dell'ambiente si terrà sotto controllo anche l'acidità in modo che non degeneri trasformando l'acido lattico in acido acetico rendendo inutilizzabile la pasta madre. I rinfreschi d'acqua e farina di cui si parlava nella preparazione del lievito madre, svolgono la funzione di far vivere e rafforzare la pasta madre.

La composizione di base Con composizione di base si intende gli ingredienti necessari per fare la pasta acida. L'impasto contiene i microrganismi che vengono poi moltiplicati e attivati durante i diversi stadi del processo che porta all'acidità. Questi microrganismi sono: fermenti lattici e lievito per la pasta acida (resistente all'acido, lievito molto potente). Gli elementi fondamentali per la creazione della pasta acida sono i batteri lattici. Si distinguono in due gruppi: - omofermentativi che formano l'acido lattico - eterofermentativi che formano l'acido lattico, l'acido acetico, l'anidride carbonica (CO2) e alcool (etanolo). Nella pasta acida si trovano in egual misura fermenti omofermentativi e eterofermentativi. I fermenti lattici formano acido lattico e contribuiscono in modo predominante all'acidità e alla formazione della pasta acida. In più i fermenti lattici eterofermentativi producendo acido acetico e alcool contribuiscono a dare il gusto. Inoltre producono anidride carbonica (CO2) che contribuisce in gran parte alla buona riuscita della lievitazione del pane di segale. Solo la pasta acida che contiene sia fermenti lattici eterofermentativi che omofermentativi risulta avere un gusto ineccepibile ed avere un ottimo risultato in cottura. Microrganismi indesiderati provenienti dall'aria come microrganismi acetici e butirrici non riescono a stabilirsi nella pasta acida perché non sopportano i fermenti lattici. In questo modo l'acido lattico preserva la pasta acida da contaminazioni e questo processo viene denominato "pulizia della pasta acida". I batteri che producono acido lattico appartengono a diversi generi e per questo vengono definiti proprio in base al loro metabolismo: i batteri lattici sono un gruppo di microrganismi che produce acido lattico come principale prodotto della fermentazione dei carboidrati. Sono gram-positivi non sporigeni, immobili e anaerobi microaerofili, cioè si sviluppano ottimamente a basse concentrazioni di ossigeno. Sono privi di catalasi, di nitrato riduttasi e di citocromo ossidasi, infatti non hanno catena respiratoria e il loro metabolismo è, come già detto, fermentativo. Si possono definire quindi microrganismi eterotrofi e chemiorganotrofi, che si sono adattati a vivere su sub-strati complessi e che necessitano non solo di carboidrati come fonte di energia, ma anche di aminoacidi, nucleotidi e vitamine. Tollerano bene un'elevata acidità, dato che alcune specie continuano a crescere fino a circa pH3. I batteri lattici sono microrganismi fondamentali per la produzione di alimenti fermentati, ossia di quegli alimenti che si ottengono o che assumono particolari caratteristiche solo a seguito di una determinata attività microbica. Tra i vari alimenti nella cui produzione sono coinvolti i batteri lattici, rientrano anche i prodotti da forno ottenuti con l'impiego del cosiddetto "lievito naturale" o "madre acida" o "impasto acido". Con questo termine si indica un impasto costituito essenzialmente di acqua e farina, che acidifica naturalmente a seguito di fenomeni fermentativi dovuti allo sviluppo di microrganismi contaminanti, soprattutto lieviti e batteri lattici. Si ottiene così una coltura microbica naturale. Durante la lavorazione del pane o degli altri prodotti da forno, questo impasto può venire utilizzato in aggiunta al panetto di lievito industriale o può addirittura sostituirsi ad esso, con funzione di agente lievitante (da cui il nome "lievito naturale£): il suo impiego conferisce al prodotto finito caratteristiche peculiari.

ELASTICITA' DELLA PASTA DI SEGALE
Nella lievitazione della pasta bianca è il glutine che trattiene i gas prodotti dalla lievitazione. La pasta di segale contiene un glutine strutturalmente diverso. Le proteine della farina di segale contengono delle sostanze mucose povere d'acqua i "Pentosani". Queste sostanze impediscono la formazione di un glutine che abbia la possibilità di trattenere i gas prodotti. I pochi gas lievitati della pasta di segale si espandono nel forno. Nello stesso tempo le proprietà incollanti dell'amido formano un gel. Questo gel lega (tiene insieme) i gas lievitanti formando l'alveolatura della pasta.

LIEVITO MADRE: PERCHÉ?
La farina di segale possiede degli enzimi, le Amilasi, che trasformano l'amido. Questi enzimi riducono l'amido e non permettono durante la cottura di trattenere i gas lievitati. Attraverso gli acidi e il sale l'attività degli enzimi viene rallentata, così quasi tutto l'amido viene preservato. L'amido nel forno si lega e riesce a trattenere i gas necessari. Gli acidi nella pasta acida e il sale fanno si che la sostanza integrale della pasta migliori il gusto e fanno si che il pane con farina di segale possa essere facilmente cotto.

ACIDITA' DELLA PASTA DI SEGALE
Originariamente i fermenti lattici (batteri) originati dall'aria si moltiplicavano nella pasta morbida e iniziavano li la fermentazione. Il processo di maturazione di acidità nella pasta che durava più giorni veniva chiamato "lievitazione spontanea". Al giorno d'oggi per ottenere più velocemente questa acidità e far si che rimanga sempre ad un livello costante viene utilizzata "la pasta acida". La pasta acida è una pasta composta da farina di segale e acqua nella quale si sviluppano i fermenti lattici e durante questo processo si liberano i gas responsabili dell'elasticità del pane e le sostanze aromatiche. Mentre riposa (matura) l'impasto acido si gonfia grazie all'idratazione della pasta. Il risultato di tutto questo è che il pane prodotto con la pasta acida rimane fresco per più tempo perché viene rallentato il processo di disidratazione (retrogradazione più lenta).

DIFETTI DELLA PASTA ACIDA
- pasta acida troppo giovane: tempi di riposo troppo corti durante i vari gradi di preparazione con una produzione di pasta acida troppo fresca
- pasta acida troppo vecchia: tempi troppo lunghi di riposo durante i vari gradi di preparazione con una produzione di pasta acida troppo calda
- poca acidità: acidificazione troppo leggera con quantitativi basse di farina di segale
- troppa acidità: acidificazione troppo forte con quantitativo elevato di farina di segale

EFFETTI DI UN ERRATA ACIDIFICAZIONE SUL PANE
Poco acido nella pasta del pane dovuta a: pasta acida troppo giovane e pasta acida in quantitativo ridotto:
- volume del pane troppo piccolo
- forma del pane troppo piatta
- mollica umida e non elastica
- strisce di acqua o anelli d'acqua nella mollica
- sapore del pane troppo insipido e vuoto

Troppo acido nella pasta del pane dovuta a: pasta acida troppo vecchia e quantitativo di pasta acida elevato:
- volume del pane troppo basso
- forma del pane troppo rotonda
- mollica troppo tirata-tesa con porosità troppo grossa
- sapore del pane troppo acido