Il Kefir nel menù di uno dei migliori ristoranti italiani - L'articolo del Corriere
Il ragù dell'Osteria cresciuta all'ombra del «marziano»
Piacenza, i pisarei e la tradizione creativa
Piacenza, così vicina, così lontana. Quasi inafferrabile. Ha qualcosa di emiliano ma anche di lombardo. Sarà il suo volto severo e la riservatezza che, inizialmente, offre al viandante che passa il Po per raggiungerla. Piacenza tra Parma (stesso Ducato, ma molto diversa), e Milano (diversa regione ma molte somiglianze). Venne fondata nel 218 avanti Cristo. Città ricca, in tutti i sensi, città bellissima che sconta, nei confronti del turismo, questa sua riservatezza. O forse, da un altro punto di vista, se la tiene stretta perché si piace così, non esasperata come Milano, non effervescente come Parma. Da percorrere tranquilli, sostando davanti a Palazzo Farnese o entrando nella Galleria Alberoni, splendida con il suo salone dei 18 arazzi, ma soprattutto con l'Ecce Homo di Antonello da Messina.
Piacenza è piazza Cavalli con il Gotico, l'antico palazzo pubblico in stile lombardo-gotico; è il Duomo romanico con facciata «a capanna». Città vitale sempre attraversata da mostre e rassegne (interessante quella cinematografica all'Iris 2000: «Greenway e i grandi film dal 1960», fino all'8 febbraio), ricca anche per la provincia, con i suoi castelli, le sue valli. E la sua enogastronomia. È in giornate così, in cui fa buio presto e il freddo circonda le case e le cose che, attorno al fuoco, si recuperano le tradizioni, soprattutto quelle della tavola. E allora avanti con la picula ad caval, piccola di cavallo, ragù di carne con peperoni e verdure, un tempo piatto unico o gli anolini in brodo che, in antitesi con quelli di Parma (dove i Farnese sistemarono la capitale del Ducato strappandola a Piacenza) vengono preparati con il brasato, mentre i «rivali» hanno come elemento fondamentale il parmigiano. I pisarei e fasö, uno dei grandi (cosidetti) piatti poveri della tradizione italiana, preparati con il pane raffermo e conditi con sugo di fagioli e verdure su un battuto di lardo stagionato, proveniente da un maiale cresciuto bene, con gli avanzi del cibo di casa. «Io lo chiamo ''il dado naturale''» dice Filippo Chiappini Dattilo.
Filippo lo trovo in centro, in un palazzo del '400, nel sua emozionante «Osteria del Teatro», ristrutturata da poco, ma che conserva intatto il suo fascino, architettonico e gastronomico. Un tempo qua «esercitava» Georges Cogny, leggenda franco-piacentina, sceso da Parigi per amore a cucinare e a svezzare una generazione di ottimi cuochi. «Marziano sulla terra» lo definisce Filippo Chiappini Dattilo, uno della nidiata, strappato al Politecnico (due anni di ingegneria elettronica) dalla passione per i fornelli. Esperienze in Francia, poi a Milano, infine qua dal 1986 a creare questo indispensabile punto di riferimento non solo per la città, ma anche per i gourmet che negli anni lo hanno eletto a sosta tranquilla e gustosa. 'idea di Filippo è quella di una «tradizione creativa» che si snoda attraverso piatti come pancetta, coppa e salame dei Colli Piacentini con crackers di patate e giardiniera; terrina di fegato grasso d'anatra con fichi senapati e gelatina al porto; tortelli dei Farnese burro e salvia (vedi ricetta); costolette di agnello pre-salé con porcini trifolati e kefir. Nel menù del «Teatro» non mancano i pisarei, ovviamente, ma me li tengo per la prossima visita. Piacenza sarà riservata, ma è comoda da raggiungere, per fortuna.
Filippo lo trovo in centro, in un palazzo del '400, nel sua emozionante «Osteria del Teatro», ristrutturata da poco, ma che conserva intatto il suo fascino, architettonico e gastronomico. Un tempo qua «esercitava» Georges Cogny, leggenda franco-piacentina, sceso da Parigi per amore a cucinare e a svezzare una generazione di ottimi cuochi. «Marziano sulla terra» lo definisce Filippo Chiappini Dattilo, uno della nidiata, strappato al Politecnico (due anni di ingegneria elettronica) dalla passione per i fornelli. Esperienze in Francia, poi a Milano, infine qua dal 1986 a creare questo indispensabile punto di riferimento non solo per la città, ma anche per i gourmet che negli anni lo hanno eletto a sosta tranquilla e gustosa. 'idea di Filippo è quella di una «tradizione creativa» che si snoda attraverso piatti come pancetta, coppa e salame dei Colli Piacentini con crackers di patate e giardiniera; terrina di fegato grasso d'anatra con fichi senapati e gelatina al porto; tortelli dei Farnese burro e salvia (vedi ricetta); costolette di agnello pre-salé con porcini trifolati e kefir. Nel menù del «Teatro» non mancano i pisarei, ovviamente, ma me li tengo per la prossima visita. Piacenza sarà riservata, ma è comoda da raggiungere, per fortuna.
Roberto Perrone
Dal Corriere della Sera del 06 novembre 2010.
Dal Corriere della Sera del 06 novembre 2010.